Un día podríamos hacer palomitas de maíz con poppers infrarrojos


Agrandar / En el futuro, nuestros aparatos de cocina podrían incluir una máquina de palomitas de maíz por infrarrojos. Rara vez hay tiempo para escribir sobre cada historia científica interesante que se nos presenta. Es por eso que este año, una vez más, presentaremos una serie especial de ‘Doce días antes de Navidad’, que destaca una historia científica que se pasó por alto en 2022 cada día desde el 25 de diciembre hasta el 5 de enero. Hoy: Los investigadores han descubierto cómo hacer deliciosas palomitas de maíz usando la cocción por infrarrojos. La mayoría de nosotros confiamos en los hornos de microondas o en los hornos de aire comprimido para hacer un delicioso refrigerio de palomitas de maíz. Pero la cocción por infrarrojos ofrece otra alternativa viable, según un artículo publicado en septiembre en la revista ACS Food Science and Technology. Las palomitas de maíz son el único grano de la familia del maíz que explota en respuesta a la aplicación de calor, especialmente a temperaturas superiores a 350 °F (180 °C). Tiene mucho que ver con la estructura de los granos. Cada uno tiene una cubierta exterior resistente llamada pericarpio, que contiene el germen (embrión de semilla) y el endospermo. Este último contiene agua atrapada (los granos de palomitas de maíz requieren alrededor del 14 por ciento de agua para reventar) y gránulos de almidón. A medida que el núcleo se calienta, el agua del endospermo se convierte en vapor sobrecalentado, lo que aumenta la presión en el pericarpio. Cuando esa presión aumenta lo suficiente, la vaina se rompe, liberando el vapor y el almidón en una espuma que luego se enfría y se solidifica en el refrigerio que conocemos y amamos. Un núcleo reventado es de 20 a 50 veces más grande que el núcleo original.
Ampliar / Microscopía electrónica de barrido de palomitas de maíz expandidas en diferentes etapas de estallido por infrarrojos. Shavandi et al., 2021 Mahdi Shavandi y sus coautores de la Organización de Investigación de Ciencia y Tecnología de Irán en Teherán demostraron con éxito el año pasado la prueba del principio de su enfoque para hacer palomitas de maíz usando calor infrarrojo. Con este método, una fuente de calor como el fuego, el gas o las ondas de energía está en contacto directo con los alimentos en lugar de un elemento calefactor como una sartén o una parrilla. A menudo se compara con asar a la parrilla o cocinar sobre una fogata. Los fanáticos argumentan que este método es rápido, muy eficiente energéticamente y respetuoso con el medio ambiente en comparación con los métodos de calefacción más convencionales. Según los autores, ya se está utilizando para fines como calentar, secar, freír, hervir, hornear e incluso para la descontaminación microbiana. Y las parrillas infrarrojas son cada vez más populares. Pero, ¿podría usar la cocción por infrarrojos para hacer palomitas de maíz con todos los atributos deseables que conocemos y amamos, y convencernos de cambiar nuestras queridas marcas aptas para microondas? Shavandie et al. pensó que era posible. Colocaron granos de palomitas de maíz cosechados en Irán durante la temporada 2019-2020 en una placa Pyrex Petri con un poco de aceite en una cámara de acero inoxidable equipada con dos lámparas infrarrojas y una fuente de alimentación. La cámara giraba, manteniendo los granos de maíz cerca de las lámparas infrarrojas. A continuación, se reventaron las palomitas de maíz y se eliminaron todas las muestras sin reventar. Los científicos midieron los rendimientos y tomaron imágenes SEM de las palomitas de maíz para ver mejor la estructura. Descubrieron que la salida de explosión más alta (100 por ciento) y la expansión de volumen ocurrieron con una potencia IR de 550 W con las muestras a 10 cm de las lámparas.
Ampliar / Esquema de la máquina de palomitas de maíz infrarroja a escala piloto.M. Shavandi et al., 2022 Pero, ¿les gustaría a los consumidores? Este último artículo continúa esa prueba de principio para examinar más de cerca cómo el proceso continuo de cocción por infrarrojos afecta las características clave de las palomitas de maíz: color, forma, olor, sabor y textura (que se ve afectado por cuánto se expanden las palomitas de maíz). Todo esto se suma a las delicias sensoriales de las palomitas de maíz. Usaron el mismo prototipo de palomitas de maíz infrarrojas que antes para sus experimentos, probando niveles de potencia de 600, 700 y 800 W. Luego, un panel sensorial de probadores de sabor calificó los productos finales en una escala de 1 a 5. El equipo descubrió que usó 700 W de potencia y produjo el mayor rendimiento de palomitas de maíz totalmente o semi-infladas. Este nivel de rendimiento también se tradujo en las puntuaciones más altas (4 o más) por parte del panel sensorial, que identificó estos lotes como los de mejor color, sabor y firmeza. «Este es el primer estudio de la tecnología de expansión infrarroja continua para hacer palomitas de maíz y los resultados muestran que el método de expansión IR es muy eficiente en el proceso de hacer palomitas de maíz», concluyeron los autores. Así que tal vez nuestros aparatos de cocina incluyan una máquina de palomitas de maíz por infrarrojos en un futuro próximo. DOI: ACS Food Science and Technology, 2022. 10.1021/acsfoodscitech.2c00188 (Acerca de los DOI).

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